Despre dezosarea carcasei de porc

Opinia că tăierea și dezosarea cărnii de porc este una și aceeași este greșită. Primul este de a împărți carcasele de carne de porc în bucăți. Al doilea este procesul de separare a cărnii de oase, care poate fi mecanizat și manual. În consecință, la domiciliu și în fabricile industriale, procedura este diferită. Tehnica și tipurile de metode diferă de asemenea în funcție de scop. În mod corespunzător, acestea garantează producția maximă de carne după sacrificare și calitatea superioară a acesteia.

Tipuri și aplicații

Există mai multe tipuri de dezosare. Practic, ele sunt utilizate în producție. Cu una verticală, jumătatea carcasei este suspendată și un bonder lucrează cu acesta în timp ce se mișcă lent pe transportor.

Cu dezosarea diferențiată, fiecare specialist se ocupă de bucata de jumătate de carcasă, tăiată în bucăți.

Dacă o persoană împarte jumătatea carcasei așezată pe masă în trei tăieturi și apoi taie carnea, este o dezosare stinsă.

Există, de asemenea, o dezosare verticală diferențiată. În prezent, este cel mai des folosit în fabricile de prelucrare a cărnii. Esența sa este că mai multe obvalschikov taie diferite părți ale carcasei la rândul lor atunci când se deplasează de-a lungul transportorului.

Umflarea pe bucăți având o structură anatomică complexă se numește o combinație. Cu ea, până la 50% din pulpa musculară poate rămâne pe oase.

La domiciliu, folosit ca regulă, stingerea dezosării, deși experții încearcă să folosească verticala. Cu ea, procesul merge mai repede, mai simplu, iar condițiile sanitare sunt mult mai bune decât în ​​cazul în care bucățile de jumătăți de carcase se află pe masă.

Descărcarea de carne de porc se face cu cuțite speciale. Au lățimi și lungimi diferite ale lamei. Fiecare este conceput pentru propriul tip de muncă. Fierurile circulare sunt adesea folosite în fabrici.

Lucrați cu o lamă de carcasă

Acum, să vorbim despre tehnica de dezosare utilizată de profesioniști, dar este, de asemenea, potrivită pentru casă. Începeți cu partea cu lamă.

Umărul (primul stânga) își pune antebrațul pe el însuși, în jos. Tăiați carnea de la cot până la articulația umărului, deplasând lama spre dvs. Apoi separați ușor carnea de pe partea stângă a piesei. Ținând un os, procesăm o bucată de jumătate de carcasă pe dreapta. Cuțitul se mișcă de la sine. Scoateți carnea de pe raza din dreapta și de pe ulna din stânga. Aici, cuțitul este îndreptat spre el însuși, pornind de la locul unde se îmbină oasele.

Acum trebuie să separați osul umărului de restul. Pentru a face acest lucru, ne desprindem cotul. Pe ambele oase, mușchii sunt îndepărtați complet. Echilibrul pulpei la nivelul osului în timpul dezosării trebuie să fie minim. Să presupunem că este doar în zone situate între oase.

Întoarceți piesa. Partea largă se uită la obvalschika. Acum scoateți carnea, tăiați-o și, în același timp, îndepărtați-o. Cartilajul din scapula subminează procesul. Apoi, tăiați tendoanele în umăr, procesați capul oaselor. Ținând partea tăiată a șoldului și ținând osul umărului cu mâna stângă, acest os este separat puternic de mușchi. Curățăm interiorul și exteriorul.

Lama dreaptă a lamei se rotește într-un model similar.

Mediul tăiat muscular tăiat

Partea de mijloc a jumătății carcasei include o parte a gâtului, pieptului și coapsei.

Piesa este înapoi. Partea în care se afla gâtul, se vede spre stânga, desfășurată de la obvalschika. Corpul vertebrelor este separat de celuloză. Apoi, din interior, în cazul în care lămâia, taie micul mușchi al coapsei. Este ușor de recunoscut - este vizibil lângă mușchii de mai sus. Cuțitul în procesul de dezosare se mișcă de la stânga la dreapta.

Acum, coastele - curățați interiorul acestora de grăsimile rămase după tăiere și alte elemente inutile. Mai întâi procesăm șase vertebre ale spatelui, tăind carnea de pe ele. În afara zonei sterno-costale, am tăiat ușor carnea, îndepărtăm mușchii, purtăm cuțitul de la coapta a șaptea până la capăt și apoi înapoi.

Apoi partea tăiată a laturii se întoarce cu fața în sus pe cealaltă parte. Cuțitul se deplasează la prima coaste de la ultimul vertebră din partea inferioară a spatelui, separând carnea de la exteriorul coastelor, procesele vertebrale. Acum, regiunea cervicală - este de asemenea eliberată, tăind țesutul muscular.

Carnea dintre coaste și țesătura coloanei vertebrale nu poate fi separată. Deci, obțineți produsul pentru prepararea coastelor de porc în diverse variante și produse semifinite. Dar dacă este necesar, oasele sunt complet curățate de carne.

Citiți despre lucrul independent cu carnea de porc în articolul "Reguli pentru tăierea carcasei de carne de porc la domiciliu".

Șuncă de tăiere corectă

În plus, carnea de porc dezosată se duce în spatele părții laterale. Acestea includ regiunea pelviană, coapsa, piciorul inferior.

Oasele pelvine sunt separate de șunca potrivită prin tăierea mușchilor și a tendoanelor. Apoi piesa trebuie să fie extinsă astfel încât tibia să privească la obvalschika. Goliți osul tibiei. Acum, mutați cuțitul ușor de sus în jos, îl împărțim și femurul.

Tăiați mușchii femurului la stânga și la dreapta. După aceea, piesa de jumătate de carcasă rămasă este așezată pe masă la un unghi de 90 de grade și oasele sunt complet curățate. A doua rolă de șuncă este în același mod. Cu cât obvalschik funcționează mai greu, cu atât mai multă carne produsă.

De asemenea, debranșarea de carne de porc poate avea loc și fără separarea tuturor oaselor unei anumite părți a jumătății carcasei.

În plantele mici și la domiciliu, jumătățile de carcasă sunt uneori împărțite în două părți, și nu trei. Apoi, din partea frontală în care intră coaste, tăiați mușchii taliei și gâtului, apoi îndepărtați coaste. În procesul final, spatulul.

Partea din spate este rulată din talie, osul pelvian este separat și apoi carnea este îndepărtată din tibie și femur. Această carne cu slănină poate fi folosită pentru prăjire, prăjire, fierbere și orice alt preparat.

La tăierea culinară, citiți articolul "Cum să măcelăriți un porc".

Ce este tunderea cărnii și de ce este nevoie?

La producție, tăierea și dezosarea carcaselor de porc se termină cu tăierea.

Un zhivovka este distribuția cărnii obținută la sfârșitul debarasării în soiuri; separarea varietală poate fi diferită în funcție de metoda de tăiere.

Carnea poate fi tăiată în una, două sau trei soiuri:

  • carne de porc singuratic;
  • produse semifinite, precum și carne de porc;
  • carne de porc singur sortiment plus alimente convenționale;
  • carne grasă, caractere aldine, slabe;
  • carnea de porc macră și cârnați.

Pentru anumite tipuri de produse semifabricate sunt împărțite în 4 grupe de numere. Cartilaj izolat separat, oase mici, tendoane, tendoane, grăsime.

După dezosare și tăiere, toată carnea este cântărită. Dacă există prea mult țesut conjunctiv și puține mușchi, acesta poate fi trimis la re-tuns. A doua opțiune - ieșirea reduce varietatea cărnii.

Acest lucru completează procesul de dezosare a carnii de porc și prelucrarea cărnii în producția industrială.

Contabilizarea materiilor prime primite

La domiciliu, tăierea, desigur, nu țineți. Este necesar pentru a determina în producție cum să dirijeze carnea: să gătească cârnați, alimente gata pentru gătit, să fumeze și așa mai departe.

Toate rezultatele tăierii, dezosării, tăierii aduc un jurnal special. Ea înregistrează cantitatea de produse alimentare și nealimentare primite, pierderi, soiuri de materii prime. Pentru fiecare tip de carne, au o revistă proprie de dezosare și tundere.

Dacă carnea furnizată trimmerului într-o singură zi nu este complet prelucrată, aceasta este luată în considerare împreună cu următorul lot.

Intrările de jurnal sunt verificate periodic de către inginerul șef al întreprinderii și de șeful departamentului de planificare și economie. La sfârșitul lunii, el este predat pentru concluzie, mai întâi inginerului șef și apoi managerului de producție.

Pe baza datelor din jurnalul de dezosare și decojire se trag concluzii cu privire la mișcarea carnii în producție, la productivitatea plantei.

Asigurați-vă că vă place dacă articolul nostru v-ar ajuta.

Distribuiți impresiile în comentariile dvs.

Vizionați videoclipul: Cum se transeaza un porc? (Iulie 2019).