Productivitatea cărnii de bovine

Pin
Send
Share
Send
Send


Te-ai gândit vreodată de ce carnea de vacă este numită carne de vită? De ce, nu vacă sau carne de carne, prin analogie cu carne de porc (de la "porc") sau de iepure (de la "iepure"), și anume carne de vită. Răspunsul la această întrebare poate fi interesant, dar poate sugera și alte aspecte mai importante legate de productivitatea cărnii de bovine și de calitatea cărnii. Apoi, vă vom spune unde a venit termenul, cum să determinați calitatea produselor după nume și ce înseamnă "productivitatea cărnii".

Carne de vită sau mânzat: origini și diferențe

Termenul "carne de vită" a apărut în Rusia și a însemnat carne de bovine. Dacă ne întoarcem la dicționare, vom vedea că acest cuvânt este derivat din "govedo" - taur, vite. Dar, la acea vreme, doar carnea de taur a fost folosită ca hrană, dar vaca nu a fost atinsă până când nu era vreme de foame, deoarece era folosită pentru a obține lapte de la ea.

În zilele noastre, în țările Europei Occidentale, vacile nu sunt consumate, deoarece acest produs este considerat a fi insuficient de calitate. În Rusia, carnea de vită este numită orice carne, deoarece atât vacile, cât și taurii li se permite să se hrănească. Acest lucru se datorează faptului că generalizarea ajută la "ascunderea" (neintenționată) care deține de fapt aceasta.

Sunt lucruri foarte diferite cu carnea de vită, deoarece acest termen înseamnă tăierea unui taur tânăr - mai moale și mai gustos, respectiv mai scump. Cunoscând aceste nuanțe, puteți alege mereu carne de foarte bună calitate, și nu un produs secundar.

Caracteristicile soiurilor și clasificarea acestora

Am constatat deja că carnea de vacă este carnea de vită, iar carnea de vițel este de carne de vită.

Dar această clasificare a produsului nu este singura. În magazinele și exploatațiile de bovine, se obișnuiește clasificarea cărnii în trei soiuri. Primul este partea din spate, sternul, fileul, cârpa, cârpa și cârpa.

Clasa a doua este scapula, tăieturile umărului și colțurilor. Cea de-a treia varietate este crestătura, precum și gâtul din față și din spate. Cunoașterea acestor categorii este utilizată în gătit, deoarece multe feluri de mâncare sunt preparate numai din carne de primă clasă.

Din acest motiv, clasificarea unui produs influențează foarte mult valoarea sa. Deci, pentru carnea de vită sau carne de vită din prima categorie, va trebui să plătiți o sumă decentă. Chiftelele sunt destul de ieftine și sunt considerate a fi un produs "secundar", oferind agricultorilor un profit minim.

Diferențe în carnea din prima și a doua categorie

Această clasificare a cărnii depinde în mod direct de categoria de grăsime a animalelor. Fermierii experimentați pot determina "prin ochi" ce categorie include vaca sau taurul. Pentru prima categorie de carne, sunt potrivite numai animale, a căror greutate și masa musculară este la un nivel mediu - nu au oase și depozite de grăsime.

Într-o vaca care este potrivită pentru sacrificare, se pot observa formele rotunjite ale corpului, lamele umerice puțin pronunțate și tuberculii sciatici. La viței se formează rounder, iar țesutul gras poate fi urmărit mai clar. În practică, taurii produc mai multă carne decât vacile. Prin urmare, găinile pot fi sacrificate numai în situațiile în care acestea nu pot fi utilizate pentru a produce lapte.

Buchetele, îngrășate de la naștere, sunt castrate de multe ori. Asadar, cresc rapid greutatea pentru sacrificare. Dar aceste animale sunt supuse unei inspecții suplimentare înainte de sacrificare. Scrotul lor trebuie umplut cu țesut adipos.

Categorii de grăsime și diferențe de clasă

Capul de balene și junincile sunt sacrificate în funcție de greutatea netă obținută după sacrificare. Greutatea live este afectată de condițiile de viață, de metodele de hrănire, de nivelul de sănătate.

Dar există un factor care nu depinde de eforturile fermierului - rasa. Unii reprezentanți ai vitelor nu sunt pur și simplu concepuți pentru îngrășare, iar grăsimea lor va rămâne minimă cu toate eforturile amelioratorului.

Vaci și tauri se încadrează în trei categorii:

  • prima categorie este greutate de 450 kg.
  • a doua categorie - greutate 350-450 kg;
  • a treia categorie - greutate mai mică de 350 kg.

În mod separat, este necesar să se aloce vițeii care sunt autorizați pentru sacrificare. Dacă greutatea lor la sacrificare depășește 30 kg, atunci carnea intră în prima categorie. Vițeii cu greutate redusă pentru sacrificare sunt rar închiriate, iar carnea lor aparține categoriei a doua.

Este important să ne amintim că sacrificarea tânără pentru sacrificare este posibilă numai după ce au împlinit vârsta de două săptămâni. Până atunci, musculatura și stratul de grăsime nu sunt complet formate.

Compoziția cărnii și autolizarea acesteia

În medie, carnea de vită este 75% apă, 22% proteine, 2-3% grăsimi și 3-5% vitamine și substanțe anorganice. Aceste cifre nu sunt afectate de greutatea vacilor, de grăsimea lor sau de sacrificarea cărnii. Sunt constante și vorbesc despre valoarea nutritivă a cărnii de vită.

Dar este important să depozitați carnea de animale în mod corespunzător, altfel va deveni dură o zi după sacrificare, va pierde gustul și va dobândi un miros neplăcut. Cel mai bun produs este cel obținut imediat după sacrificare. Se numește pereche și are o textura delicată, un gust și o aromă uimitoare.

Dar lucrul cu un astfel de produs este foarte dificil, deci carnea este supusă autolizării - procesului de procesare a propriilor enzime. Această procedură ajută la conservarea gustului pentru o perioadă mai lungă. Procesul are loc la o temperatură de aproximativ zero grade, dar nu mai mică, și durează de la 3 la 12 zile, în funcție de vârsta animalului.

Producția finală de carne de vită și factorii de influență

Greutatea de sacrificare este cantitatea de carne pură obținută după sacrificarea bovinelor, cu deducerea oaselor, a pielii, a organelor interne și a umidității excesive. Există aspecte care afectează productivitatea cărnii de vaci, principala din care este tipul de rasă.

Astfel, din rasele de lapte se obțin 40-50% din carnea pură, iar rasele de carne dau 50-60% din producție. La rasele specializate, cum ar fi albastrul belgian, producția de sacrificare poate ajunge până la 76%.

Mai mulți factori pot influența masa de randament: rasa, vârsta, dieta. Astfel, rasele de carne, cum ar fi kazahul cu cap alb sau Hereford, produc mai mult de 60% din carnea pură. Dar cu hrănire necorespunzătoare, chiar și în aceste rase foarte productive, grăsimea poate scădea la 15%.

Numirea examenului de carne

Înainte de a ajunge la contorul magazinului, se efectuează o examinare a cărnii pentru a identifica calitatea acestuia. Trebuie verificate toate animalele, dar mai ales carnea de porc și carnea de vită, deoarece acestea pot fi purtătoare de infecții.

Microbii și bacteriile pot fi conținute atât în ​​produse proaspete, cât și în produse prelucrate, astfel că carnea este examinată pe toate etapele presale.

Produsul poate fi inițial infectat (organisme care trăiesc în corpul animalelor pe durata vieții sale) sau infectate după sacrificarea bovinelor (încălcarea reglementărilor sanitare și igienice). De pericol deosebit sunt parazitii care provoaca trichinoza si salmoneloza.

Deteriorarea cărnii poate apărea și în cazul depozitării necorespunzătoare - încălcarea condițiilor de temperatură și a calendarului. Pentru a determina cu exactitate cat de mult a fost stocat in vanzator, uita-te doar la culoarea sa. Cu cât este mai lungă durata de conservare, cu atât produsul este mai întunecat. Carnea proaspătă și carnea de vită sunt depozitate timp de până la 12 zile la o temperatură cuprinsă între 0 și -1 grade. Alimentele înghețate pot fi depozitate de la 8 la 18 luni, la temperaturi de 12-25 grade sub zero.

Examinarea produselor din carne: nevoia și criteriile

Pentru a se asigura că produsul furnizat pe rafturi este sigur pentru consum, acesta trebuie supus unor teste sanitare și epidemiologice. Factorii care afectează încheierea unei astfel de comenzi: corectitudinea documentelor, calitatea produsului, caracteristicile sale morfologice, chimice, fizico-chimice și organoleptice.

După analizarea factorilor, se emite o concluzie care determină calitatea produsului, numărul de zile pentru depozitare, tipul de vânzare. Dacă aceste examinări sunt nesatisfăcătoare, carnea obținută din vițel nu este, în general, permisă vânzării. În alte cazuri, produsele sunt trimise spre prelucrare la o temperatură stabilită.

Poate fi întrebat de ce nu efectuează o astfel de examinare în prealabil sau de ce ar trebui făcută deloc, deoarece veteranii inspectează regulat animalele din fermă. Faptul este că unele boli sunt ușor de trecut cu vederea, iar unele bacterii intră în carne doar după sacrificare, deci este ilegal să vindeți produse fără inspecție sanitară.

Niveluri de expertiză

Verificarea raportului dintre grăsime, mușchi, țesutul conjunctiv și osul din carne se numește examinare morfologică. Acesta determină dimensiunea fibrelor, nivelul de marmură și cantitatea de grăsime din produs. Examenul organoleptic se efectuează pe indicatorii "externi": culoare și miros.

Când se verifică caracteristicile externe, se ia în considerare culoarea produsului, dacă s-a format o crustă, dacă există cheaguri de sânge, dacă există murdărie, dacă nu există mucegai, larve sau miros putred. Aceștia din urmă primesc o atenție deosebită. Pentru a începe să determinați aroma stratului superior. Apoi, tăind o bucată, studiază mirosul straturilor inferioare, țesuturile musculare și oasele. Dacă produsul este stricat, miroase acru, murdar și putrezit.

În timpul examinării procesării tehnologice, se examinează calitatea îndepărtării cheagurilor de sânge, prezența reziduurilor osoase, dacă există țesuturi deteriorate, rămășițe ale organelor interne sau conținutul stomacului.

Motive pentru sacrificare

Carnea unui vițel tânăr sau a unui vițel adult poate fi respinsă din următoarele motive:

  • încălcarea tehnologiei de procesare;
  • lipsa de grăsime;
  • produsul a suferit mai multe înghețuri;
  • pe produs rămâne gheață;
  • lipsa de stigmat;
  • discrepanța dintre stigmatizare și nivelul de îngrășare;
  • produs rasfatat.

Numai carnea proaspătă de calitate superioară este autorizată pentru vânzare, în conformitate cu caracteristicile organoleptice. În formă grav afectată, poate deveni aproape negru.

Dacă calitatea produsului este discutabilă, atunci acesta este supus cercetării chimice. Pentru a determina prospețimea, se folosește o metodă histologică și, în caz de îndoială, se utilizează examinarea bacteriologică.

Semne pentru identificarea calității

Carnea proaspătă, răcită are o suprafață roșie uscată de culoare roz sau roșie. După tăiere, piesa devine umedă, dar nu lipicioasă. Sucul - clar. Dacă apăsați degetul pe o tăietură proaspătă, se formează o gaură care va dispărea în curând.

Culoarea produsului congelat proaspăt este mai luminată decât cea a produsului răcit. Dacă o bucată este tăiată, atunci o nuanță de culoare gri-roz va fi pe casa din lemn, dar ar trebui să o atingeți cu degetul și umbra se va schimba în roșu aprins. Când atingeți o piesă proaspătă congelată, veți primi un sunet de apel. Nu există miros când este înghețat.

O piesă proaspătă, dezghețată obține o culoare roșie și o umiditate ridicată. Dacă ridicați o bucată, sucul va curge din ea. Produsul în sine este destul de slab, nu este elastic.

Este posibil să se determine piesa re-congelată cu culoarea în locul tăierii - este roșu închis. Dacă atingeți cu degetul, culoarea nu se va schimba.

Dacă produsul începe să se deterioreze, atunci nu există aproape nicio modificare a culorii. Dar apare o crustă de culoare întunecată, aproape neagră. Pe secțiune puteți observa mucusul și mucegaiul sub formă de pete albe. Mirosul acru se formează. Când este apăsat cu un deget, canelura se recuperează încet.

Dacă produsul este complet rasfat, atunci devine gri sau verzui. Suprafața piesei poate fi excesiv uscată sau acoperită cu mucus. Consistența devine aprinsă și atunci când este presată, canelura nu se întoarce la forma sa. Această piesă miroase foarte rău - putrezit, acru și învechit.

Datele descrise în articol sunt importante atât pentru agricultori, cât și pentru cumpărători obișnuiți. Deci, chiar dacă știți despre toate acestea, repostați și împărtășiți cunoștințe cu prietenii, astfel încât aceștia să poată alege produse de calitate.

Alăturați-vă dialogului cu cititorii noștri, lăsând comentarii - aici puteți face schimb de opinii și informații.

Pin
Send
Share
Send
Send


Загрузка...

Vizionați videoclipul: AFIMILK - nr. 1 pentru fermele de vaci (Decembrie 2021).

Загрузка...

Загрузка...

Categorii Populare