Tehnologia de prelucrare a laptelui

Recepționarea, depozitarea și prelucrarea corespunzătoare a laptelui reprezintă baza pentru păstrarea calităților valoroase ale acestuia. Consumul de produse lactate în țara noastră crește în fiecare an, iar producătorii umple piața cu o varietate de produse zootehnice. Devine extrem de important să se păstreze caracteristicile gustului acestui produs valoros derivat din vacile de lapte. Apoi, va fi mult mai ușor să realizăm produsele de procesare care diferă în modul de producție.

Primirea și procesarea primară

Indicatorii calitativi ai laptelui sunt stabiliți în timpul perioadei de hrănire a vacilor, pentru care trebuie să se monitorizeze extrem de atent dieta, inclusiv în perioada de pășunat.

O gamă de hrană nelimitat poate afecta producția de lapte și poate duce la modificări ale gustului. Acest lucru a fost descris în detaliu în articolul "Boli ale laptelui: defecte de sărat, acru și alte."

Producția adecvată de lapte interzice utilizarea de colostru (dat de o vaca în primele zile după făt) și de un produs în vârstă (sărat) produs de animale cu 10-15 zile înainte de lansare.

Astfel de produse sunt utilizate pentru producția de lapte integral pulbere. Acestea sunt transformate în înlocuitor de lapte integral (înlocuitor de lapte) și utilizate în creșterea animalelor pentru viței.

Tehnologia fluxului de lapte pentru producția de lapte impune respectarea regulilor de igienă și a altor tehnologii în domeniul laptelui atunci când mulgeți vaci. Este important să preveniți infecțiile din produsul rezultat. Dar păstrarea unui număr mare de vaci într-un mediu de fermă înseamnă amestecarea producțiilor de lapte, ceea ce poate duce la răspândirea rapidă a bacteriilor.

Produsele agricole trebuie să fie curățate de impurități solide, pentru care se folosesc filtre, precum și de filtre din tifon și alte materiale speciale. Imediat după curățare, produsul este răcit și livrat la locul producției de lactate, care își desfășoară prelucrarea. Aici este acceptarea laptelui în conformitate cu cerințele și prelucrarea inițială.

Transportul laptelui și al altor produse lactate din fermă ar trebui efectuat într-un timp scurt, în recipiente închise care nu pot fi contaminate de bacterii patogene.

Tratamentul termic este o etapă importantă de producție.

Cel mai adesea pe piețele țării se vinde lapte care nu a suferit tratament termic. Are un gust natural, dar se deteriorează foarte repede sau se transformă acru ca rezultat al activității vitale a bacteriilor din lapte fermentat care o introduc din corpul unei vaci.

Respectarea tehnologiei de producție a laptelui de consum implică distrugerea microorganismelor care pot conduce la aprovizionarea cu produse lactate. Metoda cea mai frecvent utilizată de prelucrare la domiciliu este terminația maximă sau fierberea, ceea ce permite creșterea duratei de conservare pentru o perioadă mai lungă de timp. Dar în condiții industriale este preferabil să se caute tehnologia de producere a laptelui pasteurizat, care să permită conservarea gustului produsului.

În funcție de tipul de tehnologie de prelucrare a laptelui, produsul rezultat este încălzit la o temperatură de 65 până la 74 grade Celsius și este menținut pentru o anumită perioadă de timp (cu cât este mai mare temperatura, cu atât mai puțin timp este necesar pentru pasteurizare), după care se răcește la +2 + 4 grade Celsius prin trimiterea de frigidere speciale.

În unele cazuri se folosește lapte topit de lapte, pentru care este termalizat la +85 + 99 grade și se agită la această temperatură timp de trei ore.

Utilizarea acestei tehnologii necesită mult timp, astfel încât obținerea laptelui topit nu este obișnuită și se face exclusiv pentru consumul intern.

Rețineți că vacile dau lapte cu procente diferite de grăsimi. Când se amestecă produsul de la diverse animale, conținutul de grăsime din amestec diferă de indicatorii standard, ceea ce necesită manipulări tehnologice suplimentare.

Producția de lapte cu un conținut scăzut de grăsimi de până la 0,5% necesită separarea produsului primit de la vaca, urmată de aducerea indicatorilor de grăsime la indicatorii necesari.

Lapte condensat și alte tipuri de lapte conservat

Conservele din lapte sunt concentrate de lapte, care au fost supuse unui tratament special și pot fi stocate mult timp.

Organizarea producției acestui tip de lapte necesită respectarea anumitor reguli și tehnologii care reduc în mod semnificativ procentul de lichid și distrug complet bacteriile patogene folosind tratament termic.

De mai mulți ani a practicat producția de lapte condensat cu zahăr, care

ar putea fi depozitate mult timp, dar în ultimii ani producția de lapte uscat a devenit o prioritate. Această metodă de concentrare a substanțelor uscate face posibilă furnizarea de zone și teritorii cu produse valoroase, unde, datorită condițiilor climatice și altor condiții, păstrarea bovinelor este imposibilă.

De asemenea, producția de lapte praf vă permite să satisfaceți cererea locuitorilor din așezările mari, lângă care nu există suficiente ferme de lapte.

Zeci de întreprinderi specializate în producția de lapte praf integral în Rusia și în alte țări ale lumii. Este foarte popular, în al doilea rând numai la laptele condensat, la care se adaugă zahăr și alte ingrediente.

Uscat și condensat la o consistență uniformă, laptele are o valoare nutritivă ridicată, este convenabil să se împacheteze și să se împacheteze. La transportarea produselor lactate și a laptelui condensat pe distanțe lungi, este posibil, chiar și în zone îndepărtate, să se producă lapte reconstituit, care este utilizat pentru hrănirea sugarilor și hrănirea precoce a copiilor.

Tehnologia de producție a laptelui condensat din lapte praf este foarte simplă. Pentru a face acest lucru, este suficient să se dizolve concentratul uscat în apă preparată special și să se efectueze tratamentul termic al amestecului.

Produs prin amestecarea laptelui concentrat sau sub formă de pudră cu apă, produsul se numește "produsul prelucrării laptelui și a produselor lactate recuperate" și nu este considerat un produs complet. Dar include un set complet de proteine ​​și grăsimi esențiale.

Producția de produse lactate fermentate

Utilizarea unui sistem de fabricare a laptelui pentru producția de lapte implică, în majoritatea cazurilor, prezența liniilor tehnologice speciale pe care se fabrică produsele lactate. Principala diferență constă în utilizarea streptococilor, bățurilor de lapte fermentate sau ciupercii de lapte.

Procesul de tratare termică din trecut a laptelui de consum de conținut de grăsime necesar este răcit la o temperatură de + 35 + 40 grade. După aceasta, adăugați o cantitate mică de starter, calculată printr-o formulă tehnologică specială. În funcție de tipul de cultură a streptococului, după 6-10 ore, se va obține iaurt sau iaurt de înaltă calitate, iar atunci când laptele este infectat cu o ciupercă specială, se formează chefir.

Laptele și produsele lactate suferă un proces de tratare termică repetată. Apoi sunt îmbuteliate în recipiente speciale și înfundate. Terminalizarea diferitelor tipuri permite producerea laptelui coapte și a unui număr de alte produse care conțin bifidobacterii vii.

De asemenea, este posibil să se producă derivați de lapte depozitați pe termen lung, care conțin exclusiv produsele reziduale ale microorganismelor.

Separarea produsului și producția de cremă

Destul de des, prelucrarea primară a laptelui în fermă implică separarea sau separarea grăsimii de masa de apă-proteină.

Metoda tradițională de așezare în apă rece determină acumularea fracțiunii de grăsime pe suprafața containerului, de unde este ulterior colectată sub formă de cremă. În același timp, laptele își păstrează între 0,5 și 1% din conținutul său de grăsimi și poate fi utilizat acasă.

Separatorii moderni separă aproape complet grăsimea de proteina invertită, menținând conținutul de grăsime al acestora din urmă la nivelul de 0,05%. Sistemul de producție a laptelui implică utilizarea cremelor și a laptelui degresat pentru a obține produse de băut cu conținut de grăsime reglabil și conținutul de elemente proteice.

În ultimii ani, numărul de persoane care consumă lapte cu conținut scăzut de grăsimi și produse lactate a crescut semnificativ. Aceasta oferă cantitatea necesară de masă proteică și carbohidrați, fără amenințarea provocării obezității. Folosirea fracțiunilor de cremă, laptelui pasteurizat, sterilizat, lapte sau lapte degresat vă permite să creați un amestec cu conținutul necesar de grăsimi care să răspundă nevoilor și cerințelor diferitelor categorii de populație.

Această tehnologie permite organizarea producției de lapte și smântână de consum, în care conținutul de grăsime poate ajunge la 9% din masa totală și mai mare.

Crema de grăsime este mult mai valoroasă decât grăsimea produsă din unt, deoarece conține o cantitate mare de fosfați, acizi polinesaturați și alte substanțe biologic valoroase.

Efectuarea untului și smântânii

O emulsie din plastic constând din proteine, apă și grăsime de vacă este foarte importantă. Se obține, de asemenea, prin utilizarea tehnologiei pentru producția de produse lactate. Crema bătută în ciuperci speciale de unt schimbă structura celulelor grase, care se solidifică, eliberând o cantitate mare de lichid.

În medie, la producția de unt din 3,5 litri de smântână cu un conținut de grăsime de 30%, nu se obține mai mult de 1 kg de unt de înaltă calitate. În funcție de cantitatea de grăsime, untul de diferite grade este împărțit în:

  • nesărat (conținut de grăsime - 82,5% / umiditate - 16%);
  • sare (81,5 / 16);
  • amator (78/20);
  • țăran (72,5 / 25);
  • un producător de sandvișuri (61,5% / 35%).

În unele cazuri, amestecurile de cremă, inclusiv grăsimile vegetale, zahărul, sarea, cacao și aromele, pot fi adăugate în ingrediente diferite, însă un astfel de produs nu va mai fi considerat unt.

Tehnologiile moderne de lapte fac posibilă obținerea smântânii cu conținutul necesar de grăsime, care necesită adăugarea unui lichid special la crema preîncălzită la o temperatură de +22 grade Celsius și amestecarea periodică a amestecului. În decurs de o zi veți primi un produs de lapte fermentat excelent, conținutul de grăsime care va corespunde conținutului de grăsime al cremei folosite. Depozitarea pe termen lung este asigurată prin pasteurizarea sa, deși de obicei această metodă nu se aplică în cazul smântânii.

Producția brânzei, a brânzei și a brânzei

Branza de branza este un produs realizat folosind microorganisme starter de diferite tipuri. Zerul eliberat ca rezultat al pliere a masei proteice este îndepărtat într-o etapă ulterioară.

Conținutul ridicat de aminoacizi și microelemente perfect asimilate de corpul uman face ca brânza de vaci și produsele fabricate pe baza sa să fie extrem de valoroase și utile.

La domiciliu și la o fermă mică, fabricarea brânzeturilor de calitate superioară este foarte simplă. Pentru a face acest lucru, în laptele de vacă sterilizat și răcit până la temperatura camerei, adăugați puțină iaurt sau drojdie din oricare dintre culturile de acid lactic. După plierea masei, este necesar să se procedeze la încălzirea amestecului cu agitare constantă, fără a se fierbe. Când fulgii de proteine ​​plutesc complet la suprafață, acestea trebuie filtrate din zer.

Coeficientul de coagul de grăsime depinde de calitățile originale. Atunci când se utilizează produsul recuperat din lapte praf, se obține o masă de vaci cu conținut scăzut de grăsime.

În condițiile unei fabrici de produse lactate sau de brânzeturi, se folosesc tehnologii moderne de prelucrare primară a laptelui, care permit producerea brânzeturilor tari care satisfac cerințele celor mai exigenți consumatori ai acestui produs.

Trebuie să se țină cont de faptul că tehnologiile moderne de producție a laptelui fac posibilă producerea de o gamă întreagă de produse de calitate superioară, concentrate și reconstituite, care sunt foarte populare pe piața mondială. Potrivit experților, în următorii ani, cererea pentru acest tip de produse lactate va crește doar.

Tehnologia de producere a laptelui sub formă de pudră se dezvoltă foarte rapid, iar ritmul de creștere a producției de brânză, brânză de vaci și unt din laptele de vacă din lume a atins niveluri maxime.

Creșterea modernă a bovinelor și tehnologia de producție a laptelui și a cărnii de vită implică utilizarea fără deșeuri a produselor prelucrate, din care se fabrică o varietate de înlocuitori de vițel, precum și momeală de proteine ​​pentru bovine și alte animale domestice.

Dacă acest articol a fost interesant și util pentru dvs.

Scrie în comentarii ce produse faci din lapte la domiciliu.

Загрузка...

Vizionați videoclipul: Asa se prelucreaza acasă laptele de oaie si de capră (Noiembrie 2019).

Загрузка...

Загрузка...

Categorii Populare